Vitello tonnato 2.0
Deze is zo anders en heel erg lekker
Zittend in een wachtkamer las ik de Libelle, daar stond de basis van dit gerecht in. Snel een foto gemaakt van het recept. De tonijn room leek mij erg lekker dus heb ik het eerst gemaakt zoals in het recept stond alvorens het voor een diner in te zetten. In dat originele gerecht werden alleen gegrilde groene asperges bij de tonijn room geserveerd. Zo heb ik het de eerste keer dan ook gemaakt, het was heerlijk. Voor een dineetje waar vis in het eerste voorgerecht en in het hoofdgerecht zat leek het me leuk om bij dit 2e vis voorgerecht toch wat vlees te doen en zo is deze vitello tonnato 2.0 ontstaan. Omdat alle gerechten met vis waren werden het wel heel veel bijpassende witte wijntjes. Bij dit gerecht hebben we daarom gekozen een beetje gekoelde licht rode wijn. Dat gaf een verrassend effect bij de gasten en een mooie afwisseling in het geheel.
Ingrediënten
- 40 gr platte peterselie
- 125 ml neutral olie bv zonnebloemolie
- kneep citroensap
- 1 sjalot
- 75 ml witte wijn
- 200 ml room
- 2 laurierbladeren
- peterselie stelen
- 145 gr tonijn op olijfolie blik
- 6 ansjovisfilets
- 2 eetlepels kappertjes + aanhangend bewaarvocht
- 2 eetlepels citroensap
- 450 gr groene asperges
- 2 eetlepels milde olijfolie
- 50 ml water
- zout
- handje waterkers of rucola om te garneren
Bereiding
- Maak de peterselie olie. Pluk de blaadjes en bewaar de stelen.
- Doe de blaadjes in een keukenmachine met de olie en laat zeker 10 minuten draaien tot het helemaal fijn is ( ik heb de olijfolie verwarmd tot 75 graden zodat de peterselie smaak er nog beter in opgenomen werd in de olijfolie)
- Zet een zeef op een kan, bekleed de zeef met keukenpapier of een koffie filterzakje en schenk de olie hierop. Laat de olie uitlekken. Breng op smaak met een kneep citroensap.
- Pel en snipper de sjalot. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een steelpan en bak de sjalot hierin glazig met een snuf zout.
- Blus af met de wijn. Voeg de room toe, de laurierbladeren en de peterselie stelen en laat voor de helft inkoken. Verwijder de laurier.
- Maal de tonijn incl de olie uit het blik, de kappertjes, de ansjovis en 2 eetlepels citroensap glad met een staafmixer. Voeg de room toe en blend nog een keer. Je kunt de saus eventueel ook door een fijne zeef drukken voor nog gladdere saus.
- Snijd de houtige achterkant van de asperges. Snijd dikke exemplaren van de asperge broccoli in de lengte doormidden.
- Kwast een ruime koekenpan in met olie en leg de groenten erin. Als het niet past doe het dan in 2 keer.
- Voeg een snuf zout toe en giet er 50 ml water bij. Dek af met een deksel en zet het vuur hoog. Gaar zo’n 5 minuten op hoog vuur zonder eraan te zitten. Neem de deksel van de pan, keer de groenten om en bak nog een paar minuten aan de andere kant.
- Maak de waterkers aan met een drup citroensap.
- Maak een spiegel van de saus op 4 borden.
- Drup er peterselie over en erlangs, schik de groenten erop en maak af met waterkers.
Saus over?
- De tonijnsaus die eventueel over is, deze is ook lekker met bloemkool of spitskool uit de oven.
Foto:
- Ik heb er om er een vitello tonato van te maken plakjes koude kalfssteak bijgedaan.
