Ossenhaas met dadel labneh bramen
De dadel labneh met bramen is een toppertje uit NOPI van Ottolenghi.
Dit recept heb ik voor de eerste keer in 2019 gemaakt. Ondertussen heeft het al diverse vlees varianten gehad. Het originele recept is met hertenfilet. Ik heb het al eens gemaakt met biefstuk en nog veel vaker met bavette van de Big Green Egg. Deze keer was er geen tijd om te BBQ-en tussen de gangen door en besloot ik de ossenhaas sous-vide te bereiden en op het laatst even in de boter te braden. Sous-vide heeft, zeker als je niet weet hoe laat je het hoofdgerecht gaat serveren, zo echt z’n voordelen. Het vlees gaart niet door en blijft lekker warm. Je hebt alle tijd om de borden alvast mooi op te maken met de yoghurt labneh, sla en crumble. Daarna vlees bakken en mooi dus snijden. Dressing erover en er gingen 8 mooie borden richting de woonkamer. Het was gang 5 van een diner en het was wederom even stil aan tafel…. Niet iedereen heeft een sous-vide, je kunt het vlees ook gewoon bakken in de pan zoals in het recept staat beschreven.
Ingrediënten
- Stuk ossenhaas 500-700 gr*
Dadel Labneh
- 320 gr Griekse yoghurt
- 1,5 eetlepel dadelstroop**
- 1,5 eetlepel granaatappelmelasse
- grof zeezout
Bramensaus
- 200 ml rode wijn
- 150 ml rode port
- 150 ml rode wijnazijn
- 100 gr fijne kristalsuiker
- 250 gr bramen
Pinda crumble
- 25 gr pure chocolade met 70% cacao
- 30 gr ongezouten pinda's geroosterd en fijngehakt
- 40 gr stemgember
Opmerking:
- Voor garnering:Basilicum cress, gewoon fijngesnipperde basilicumblad of gewoon mooie slablaadjes als je die hebt
Bereiding
- Doe voor de labneh de yoghurt met dadelsiroop, granaatappelmelasse en 1/8 theelepel zout in een mengkom. Klop alles glad en giet het yoghurtmengsel in een met kaasdoek beklede zeef.
- Haal alle punten van de doek bij elkaar en bind ze samen zodat een bolle zak ontstaat die gevuld is met yoghurt.
- Laat hem in de zeef zitten en zet de zeef boven een kom om het uitlopende vocht op te vangen.
- Zet het geheel een nacht in de koelkast en haal de labneh een uur voor gebruik uit de koelkast.
- Doe voor de bramensaus de rode wijn, port, rode-wijnazijn en suiker in een middelgrote pan. Breng aan de kook, laat op een halfhoog tot hoog vuur onder af en toe roeren 18-20 minuten koken tot de saus dik is, glanst en tot 200 ml is ingekookt.
- Doe de bramen erbij en breng de saus weer aan de kook. Laat 2 minuten koken als je diepvriesbramen gebruikt of 6 minuten voor verse bramen.
- Giet de saus in een kleine kom en laat hem in de koelkast koud worden.
- Als je de saus van tevoren maakt, moet je misschien 2 eetlepels water toevoegen om hem te verdunnen. De consistentie moet die van vloeibare jam zijn.
- Hak de pinda en de stemgember fijn, maar niet te fijn. Schaaf de chocolade. Meng alles en zet weg tot gebruik.
- Laat de ossenhaas op kamertemperatuur komen. Bestrooi dezen met zout en peper en bak in een pan met ruim boter tot een kerntemperatuur van 48-50 Gr.C. Laat de Ossenhaas daarna op een bord afgedekt 10 minuten rusten.
- Spreid voor het opdienen de labneh uit op een het midden van elk bord en strooi over elke portie 1 theelepel pindacrumble. Snij d ossenhaas in niet te dikke plakken en leg deze op de crumble en lepel de bramen saus erover. Bestrooi met de overgebleven crumble. Garneer af met enkele bramen en met de basilicum cress of mooie slablaadjes.
Opmerkingen
- * Het originele recept wordt gemaakt met hertenfilet. ik heb het ook al een paar keer met bavette gemaakt.
